魚のさばき方 アジ編

まずは、うろこを取ります。

細かいところまできっちりと取っておきましょう。

３枚におろす時に、うろこが邪魔で下ろしにくくなります。

背びれなどは尖っていますので、十分注意しましょう。

滑りやすいので、軍手をはめるとよいでしょう。

お腹の下から包丁を入れ、口の辺りまで切ります。

お腹の下にはトゲがありますので、注意してください。

内臓とえらを取り除きます。

「アジの塩焼き」ならゼイゴを取り除きます。

尻尾の方から頭に向かって、包丁を進めます。

    
そして、少し「切り包丁」を入れます。

「刺身」や「フライ」などはゼイゴを取り除かず、次へ進んでください。

頭を落とします。

背骨が少し硬いですが、一気に切ってしまいます。

お腹の方から包丁を入れ、刃先を背骨に平行にします。

身を背骨からきれいに切り取ります。

背骨に身を残さないように、刃先の角度に注意してください。

次は頭の方から包丁を入れます。

お腹の場合と同じです。

刃先の角度に注意してください。

尻尾部分を図のように下から上へ突き刺すように包丁を入れます。

図のような状態になると、左手でしっかりと尻尾を持ち、包丁を右側に進めていきます。

裏面も同様にすると、三枚おろしの出来上がりです。

皮を剥ぎます。

ここで使うのは、出刃包丁ではなく、普段使用している文化包丁です。

出刃包丁を使うと皮が切れ易いです。

出刃包丁でもできないことはありません。

尻尾に近い部分に図のように包丁を入れます。

少し身を残しておきます。

皮は切らないでください。

少し残した身の部分を左手で持ち、右手で包丁を右側に進めていきます。

左手を少し揺するようにすると包丁を進めやすいです。

あまり無理にすると皮が切れてしまうので注意してください。