魚のさばき方　鯛（マダイ）編

こちらは我が家の屋外に設置されたキッチンです。

魚をさばくと、うろこが飛び散るので、外に設置しました。

まずは、うろこを取ります。

マダイのうろこは硬くて、大きいです。

特に背びれやお腹のうろこは、きっちりと取っておきましょう。

３枚におろす時に、うろこが邪魔で包丁が刺さりませんよ。

背びれなどは尖っていますので、十分注意しましょう。

滑りやすいので、軍手をはめるとよいでしょう。

お腹の下から包丁を入れ、口の辺りまで切ります。

腹びれで手を切りますので、注意してください。

内臓とえらを取り除きます。

えらは頭部にしっかりと付いていますので、引っ張ってもなかなか取れません。

包丁をうまく使って取ってください。

写真のマダイには、卵（お腹のオレンジ色のもの）が入っています。

こちらは、マダイの白子です。

釣り人だけが味わえる贅沢です。

マダイの”のっ込み”の時だけの楽しみです。

頭を落とします。

マダイは背骨が硬いので、頭を落とすのはたいへんです。

魚の両面から半分ずつ包丁を入れるようにすれば、少しはマシです。

手が滑らないように注意してください。

お腹の方から包丁を入れます。

身を背骨からきれいに切り取ります。

背骨に身を残さないように、刃先の角度に注意してください。

一度に深く切らず、少しずつ切り進めてください。 

次は頭の方から包丁を入れます。

お腹の場合と同じです。

刃先の角度に注意してください。

一度に深く切らず、少しずつ切り進めてください。 

尻尾部分を下から上へ突き刺すように包丁を入れ、左手でしっかりと尻尾を持ち、包丁を左側に進めていきます。

アジぐらいのサイズなら、左手で尻尾を持ち、包丁を右側に進めていってもよいです。

しかし、マダイや大きな青物などはこのような方法では切りにくいです。 

裏面も同様にすると、三枚おろしの出来上がりです。

皮の剥ぎ方は、アジのさばき方！　をご参照ください。

マダイの頭は、煮つけにするとおいしいです。

そのままでは調理することができませんので、頭を２つに割ってください。

これが硬くてたいへんです。

手を切らないよう、少しずつ慎重に行ってください。