魚のさばき方 その1 アジ編

魚 さばく おろす   アジ編

 

みなさんは、自分で釣ってきた魚は自分でおろしますか?

 

私は、自分でおろせたらいいなというのもあって、以前父に教えてもらいました。

 

 

できるようになったと言っても、大名おろしです。

 

おそらく料理人が見たら、もったいないと怒り出すかもしれません。

 

それに、全然上手ではありません。

 

最低限のことができるだけです。

 

 

では、早速やってみましょう。

 

出刃包丁と文化包丁を用意しましょう!

 

出刃包丁

 

刃をチェックし、切れが悪そうなら砥石で研いでください。

 

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アジのさばき方!

アジ さばく おろす 

まずは、うろこを取ります。

 

細かいところまできっちりと取っておきましょう。

 

3枚におろす時に、うろこが邪魔で下ろしにくくなります。

 

背びれなどは尖っていますので、十分注意しましょう。

 

滑りやすいので、軍手をはめるとよいでしょう。

アジ さばく おろす 

お腹の下から包丁を入れ、口の辺りまで切ります。

 

お腹の下にはトゲがありますので、注意してください。

アジ さばく おろす 

内臓とえらを取り除きます。

 

「アジの塩焼き」ならゼイゴを取り除きます。

 

尻尾の方から頭に向かって、包丁を進めます。

 

アジ さばく     
そして、少し「切り包丁」を入れます。

 

「刺身」や「フライ」などはゼイゴを取り除かず、次へ進んでください。

 

アジ さばく おろす 

頭を落とします。

 

背骨が少し硬いですが、一気に切ってしまいます。

アジ さばく おろす 

お腹の方から包丁を入れ、刃先を背骨に平行にします。

 

身を背骨からきれいに切り取ります。

 

背骨に身を残さないように、刃先の角度に注意してください。

アジ さばく おろす 

次は頭の方から包丁を入れます。

 

お腹の場合と同じです。

 

刃先の角度に注意してください。

アジ さばく おろす 

尻尾部分を図のように下から上へ突き刺すように包丁を入れます。

 

図のような状態になると、左手でしっかりと尻尾を持ち、包丁を右側に進めていきます。

 

裏面も同様にすると、三枚おろしの出来上がりです。

アジ さばく おろす 

皮を剥ぎます。

 

ここで使うのは、出刃包丁ではなく、普段使用している文化包丁です。

 

出刃包丁を使うと皮が切れ易いです。

 

出刃包丁でもできないことはありません。

 

尻尾に近い部分に図のように包丁を入れます。

 

少し身を残しておきます。

 

皮は切らないでください。

アジ さばく おろす  

少し残した身の部分を左手で持ち、右手で包丁を右側に進めていきます。

 

左手を少し揺するようにすると包丁を進めやすいです。

 

あまり無理にすると皮が切れてしまうので注意してください。

 

 

これは素人の私が行っている方法です。

 

プロの方が行っている方法とは異なると思いますので、注意してください。

 

 

アジは足が早いので、早めに食べてください。

 

冷凍での保存には適していません。

 

 

刺身は刺身包丁を使うとよいですよ。

 

刺身包丁

 

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